Supergodt surdeigsbrød med spiret bokhvete

surdeig_spiretbokhvete1_web

Uten gluten, hvete, melk, mais, soya, egg, nøtter, gjær….

Dette er yndlingsbrødet mitt, og jeg er lykkelig når jeg har dette på lur i fryseren. Jeg rister skiver godt i brødristeren, nydelig med eggerøre og røkelaks, for eksempel.

Brødet er mørkt, har god tyggemotstand, er aromatisk og deilig. Jeg liker det best med masse karve som smakstilsetning, men liker du ikke karve er det bare å hoppe over. Eller velge noe annet, for eksempel spisskummen. Dette brødet må jeg ha til jul, men jeg baker det hele året. Barna vil ikke ha det, men det gjør ingenting, da blir det mer til meg!

Brødet tar litt tid å bake, fordi bokhveten skal spires, men det er ikke mye jobb. Jeg bruker hele bokhvetefrø som spires. Spiringen bryter ned endel antinæringsstoffer og øker proteininnholdet i frøene, så det er både sunt og godt med spiret korn og frø. Den lange heve/syrnetiden til brødet bryter også ned antinæringsstoffer i mel, korn og frø, så dette brødet er snillere mot kroppen enn vanlig brød hevet med gjær.

Sett deigen enten om morgenen og stek brødene om kvelden, eller sett deigen om kvelden og stek brødene om morgenen.

Først må du lage surdeig, du kan lage den av rismel eller bokhvetemel. Har du allerede en surdeigskultur kan du ta fram surdeigsglasset fra kjøleskapet og mate det med mer rismel eller bokhvetemel og vann når bokhveten settes til spiring. Har du aldri laget surdeig før? Da kan du glede deg! Surdeigsbakst gir aroma, brød og skorper som ellers er vanskelige å få til med glutenfri bakst.

bokhvete_spiring_web

Dag 1: 200 g hel bokhvete settes til spiring. Jeg brukes spirekasse, men du kan spire i et norgesglass med en løsvevd klut over åpningen, festet med en strikk. Jeg kjøper bokhvete fra risenta eller saltå kvarn. Grovsjekk at det ikke er glutenholdige korn oppi bokhvetefrøene (hvetekjerner eller lignende. Hele korn, linser etc må alltid gåes over for å sjekke dette). Skyll frøene 2-4 ganger i løpet av dagen. Etter et døgn omtrent vil du se at frøene begynner å få små hvite haler, nå er de klare til bruk. Skyll frøene godt en gang til og la dem renne av seg.

Dag 2:

Skyll frøene om morgenen igjen. Når de har spiret et døgn omtrent vil du se at frøene begynner å få små hvite haler, nå er de klare til bruk. Skyll frøene godt en gang til og la dem renne av seg.

  • Ha den spirede bokhveten i bollen til kjøkkenmaskinen og kjør til den er grovknust.

Ha i resten av ingrediensene:

  • 1,5 kopp/3,6 dl aktivisert surdeig
  • 3 dl vann
  • 200 g bokhvetemel
  • 100g bokhveteflak eller 100 g havregryn
  • 150 g brunrismel
  • 2 ts xanthan
  • 100 g solsikkefrø
  • 50 g sesamfrø (velg de brune, for de har mest kalsium)
  • 3 ss olivenolje
  • 2 ss karve (kan sløyfes eller byttes med andre brødkrydder som fennikel eller spisskummen)
  • 2 ts uraffinert salt (grått eller rosa)
  • Valgfritt: 3 ss linfrø eller skallede hampfrø (hvite) (grønne hampfrø med skall er fullstendig uspiselige)

Kjør kjøkkenmaskinen til deigen er godt blandet.

Smør to brødformer (ikke for store) med olje eller melkefri margarin, fordel deigen oppi. Dekk med plastfolie og deretter et rent kjøkkenhåndkle, la stå på kjøkkenbenken fra kveld til morgen, eller fra morgen til kveld. Minst 8 timer hevetid.

bokhvetesurdeig_heving_web
Stekes på 200 grader i 1 t 15 min-1 t 20 min. Jeg liker brødene ganske hardt stekt, for da smaker skorpen så godt. Avkjøles på rist, dekket med rent kjøkkenhåndkle. Holder seg noen dager pakket i kjøkkenhåndkle og deretter plastpose, jeg pleier å skjære ett av brødene i skiver og fryse ned med én gang.

Håper det smaker!

surdeig_bokhvete_skiver_web

Vil du ha flere av mine brødoppskrifter? Ta en titt på boka Ekte brød uten gluten og ferdige melmikser. Der finner du også denne oppskriften med mål i gram.

Please follow and like us:

Stekepannebrød

stekepannebrod2_web

Kjekke små stekepannebrød smaker godt til frokost! Det er lurt å lage deigen dagen før, da får smakene modne og brødene blir snillere mot magen. Dette er fiber-og næringsrike brød. Og når deigen er ferdig går det raskt å lage nybakte småbrød til frokost. Om det blir noen til overs er det lurt å putte dem i fryseren. Det går kjapt å tine dem i brødristeren, til frokost eller lunsj en annen dag. Sesamfrø gir deilig smak her, men om du ikke tåler sesam kan de fint byttes ut med andre frø, f. eks avskallede hampfrø, de har også en deilig nøtteaktig smak. Men ikke bruk solsikkefrø, da blir brødene grønne, av en eller annen årsak reagerer solsikkefrø med natron.

Stekepannebrød

ca. 10 stk

  • 1/2 kopp/ 1,2 dl havremel eller glutenfrie havregryn
  • 1/2 kopp/ 1,2 dl brunrismel
  • 3 ss kokosmel
  • 2 ss pofiber
  • 2 ss lyse sesamfrø, hele
  • 1 ss brune sesamfrø, malt
  • 1 ss fibrex, malt
  • 2 ss chiafrø, malt
  • 1 ts salt
  • 1 ts natron
  • 1/2 ts xanthan eller litt mer.
  • 2 ss olivenolje
  • 2,5 dl vann + 1 ss sitronsaft eller 1/2 dl surdeig og 2 dl vann.
  • rismel til utbaking

Bland alle ingrediensene i en bolle, rør godt til deigen er smidig og fin og samlet i en ball. Legg deigen i en boks/bolle med lokk, og la den gjerne stå til neste dag, da blir antinæringsstoffene i kornet nøytralisert, og smakene får utvikle seg.

Utbaking: Varm en tørr stekepanne eller en takke til middels varme. Del deigen i ti deler på melet bakematte, klapp ut til små runde kaker, og stek i tørr panne/takke. Snu dem innimellom så de ikke blir svidd. Når de ser passe ut på utsiden er de sannsynligvis ferdige inni også, første gang er det kanskje lurt å bryte over et brød for å sjekke om de er gjennomstekt.

Stekepannebrød på tur: Deigen kan lages ferdig hjemme og tas med på tur i en plastpose eller plastboks med lokk. Stek brødene over bål, som pinnebrød, stekepannebrød eller på bakstestein.

Jeg har også laget brødene på hyttekjøkken, da har jeg hatt med de tørre ingrediensene i en pose og blandet med vann og olje på hytta. Deilig hyttefrokost.

stekepannebrod_web

Vil du ha flere av mine brødoppskrifter? Ta en titt på boka Ekte brød uten gluten og ferdige melmikser. Der finner du også denne oppskriften med mål i gram.

Please follow and like us:

Genialt godt grytebrød, med eller uten surdeig.

grytebrod_web

Jeg ble inspirert av en oppskrift jeg fant på www.boligpluss.no.

Det finnes flere kilder til ideen om å steke brød på høy varme i støpejernsgryte, og prinsippet fungerer kjempefint på glutenfritt brød, det får en skorpe du trodde du ikke skulle få smake igjen. Minner meg om de gode brødene på Åpent bakeri i Oslo. Glutenfritt brød blir ofte fort tørt, men dette brødet er spisbart etter 5 dager, det blir ikke tørt!

Grytebrødet er low-tech, her trenger man ikke kjøkkenmaskin. Det er raskt å røre sammen, hever over natten og stekes dagen etter.

Nødvendig utstyr er en støpejernsgryte på minst 2 liter, med lokk. Jeg bruker en emaljert Le Creuset-gryte, men vanlig støpejern skal gå bra.

Med surdeig:

Vått:

  • 1, 25 dl surdeig + 4,75 dl vann, tilsammen 6 dl.
  • 2 ss olivenolje
  • 2 ss  honning
  • 1 ss salt (helios fint havsalt er supert)
  • 1 ts tørrgjær

Tørt:

  • 5 dl brunt rismel (eller bland brunt og hvitt rismel etter eget ønske)
  • 1 dl brunhirsemel (bauck) eller gf havremel
  • 1 dl hirseflak (oppbevares i fryseren, så blir de ikke bitre) eller gf havregryn, dvs at om du ikke har hirseflak kan du bruke 2 dl havregryn, eller omvendt.
  • 1 dl gf havregryn
  • 2 dl tapioka
  • 2,5 ts xanthan
  • 2-3 ss solsikkefrø

Bruk gjerne andre typer glutenfritt mel, så lenge du bruker ca 6 dl gf fullkornsmel, 2 dl flak/gryn og 2 dl stivelse burde det gå bra.

Et par ss malte chiafrø, skallede hampfrø e.l er også godt oppi.

Bland alle ingrediensene i en romslig bolle. Vannet kan være kaldt. Rør ut honningen i vannet om du ikke bruker flytende honning.

Deigen skal være fuktig, men ikke for løs, så juster evt med litt mer rismel.

Glatt overflaten på deigen med en slikkepott og dekk bollen med et lokk. Settes til heving over natten eller minst 8 timer. Jeg bruker ofte litt forsiktig undervarme, og da kan man knipe inn litt på tiden.

Når deigen har hevet ferdig forvarmes ovnen til 250 grader, sett inn støpejernsgryta i ovnen imens, den skal også holde 250 grader.

Når ovnen og gryta er varm, tas gryta ut av ovnen. Bruk grytekluter, da! Hell deigen oppi den glovarme gryta, bruk en slikkepott for å få med alt. Brødet får en rustikk fasong, det er noe av sjarmen.

Sett lokket på gryta (om knotten er av melamin må den skrues løs, dekk i så fall hullet med skruen, lokket skal være tett mens brødet steker.)

Sett gryta inn i ovnen igjen, stek 30 minutter med lokk, deretter 15 minutter uten lokk, skru så av ovnen og la brødet stå i 15 minutter på ettervarmen.

Tas ut og avkjøles på rist.

Dette gir et smakfullt brød med fantastisk skorpe.

Lykke til, og prøv å la være å skjære i brødet før det er helt avkjølt.

Variant uten surdeig:

Bruk 6 dl vann og 1 ts tørrgjær. Blir veldig godt det også, men brødet får en fantastisk smak om det brukes surdeig.

 

Vil du ha flere av mine brødoppskrifter? Ta en titt på boka Ekte brød uten gluten og ferdige melmikser. Der finner du også denne oppskriften med mål i gram.

Please follow and like us:

Glutenfri surdeig

Det er flere måter å lage glutenfri surdeig hjemme.

Den jeg bruker nå startet jeg med rosiner. Det er villgjær på tørket frukt, og den kan man lage surdeig av. Jeg tror det går an å bruke annen tørket frukt, f. eks aprikoser, men den må være økologisk/usvovlet.

Jeg brukte økologiske rosiner, omtrent en sånn liten barneeske, 40 g eller så.

Surdeigen lages av med en liten klype salt, rent kokt vann (avkjølt) og ca 2 dl rismel. Bland rosinene rett i deigen. Det du vil ha med deg er villgjær og melkesyrebakterier som finnes på rosinene. Jeg lar surdeigen min ha en ganske tynn konsistens,som pannekakerøre er greit, eller som vaffelrøre. Fortsett å mate deigen med vann og litt mel, andre dagen vil du kjenne en syrlig lukt, og tredje dagen bør du se noen bobler. Fortsett til deigen bobler bra.

Jeg har brukt brunrismel men hvitt rismel, bokhvetemel eller quinoamel kan også brukes.

Ikke la skjeen bli stående i surdeigen, det kan være bakterier som er uønsket på dem, eller om det er en stålskje så er den til en viss grad bakteriedrepende. Noen sier treskje er best.

Jeg har et syltetøyglass (glass er best) med hengslet lokk og gummipakning, det kan stå på benken med lokket på gløtt mens surdeigen står og modner. Når den begynner å boble litt kan du mate den med mer vann og rismel, jeg pleier å bruke 1/2-1 dl av hver, alt etter hvor fullt surdeigsglasset er. La det boble opp en gang til, og ta av den porsjonen du trenger til bakst, deretter mates surdeigen enda en gang, ha i en liten klype salt ihvertfall annenhver gang du mater den, lokket settes på og glasset oppbevares i kjøleskap til neste gangs bruk.

Jeg har brukt brunrismel men hvitt rismel, bokhvetemel eller quinoamel kan også brukes.

Ikke la skjeen bli stående i surdeigen, det kan være bakterier som er uønsket på dem, eller om det er en stålskje så er den til en viss grad bakteriedrepende. Noen sier treskje er best.

Et annet alternativ er å starte surdeigen med hel ris (kokt eller rå) som legges i bløt til det lukter litt syrlig, jeg gjorde det første gang, men jeg liker rosinsurdeigen bedre.

Du kan også bruke væske fra melkesyregjærede grønnsaker og blande med rismel og litt vann. Det er også mulig å bruke probiotika som starter, og blande pulver fra 2-4 kapsler med litt rismel og rent vann, en klype salt og så la det stå og syrne.

Grunnen til at det skal være salt oppi er at de snille bakteriene liker og tåler salt bedre enn forråtnelsesbakteriene gjør, så det minsker sjansen for at surdeigen blir dårlig. Det går an å mate deigen med litt FOS (inulin/fructooligosaccharider)  også i begynnelsen, fin mat til bakteriene.

Det er behagelig å bake med surdeig, fordi det ikke er noe stress, det skal heve så lenge at det holder å gjøre litt om morgenen og resten om kvelden, eller omvendt, sette deigen på kvelden og la heve fram til morgenen.

Før du baker med surdeigen tas den ut av kjøleskapet, åpne lokket og tilsett litt vann og rismel. La stå til det bobler. Nå er surdeigen klar til bruk. Min egen kultur har jeg nå holdt liv i i et par år, og den er så livskraftig at jeg kan bruke den rett fra kjøleskapet.

Jeg lar surdeigen erstatte en del av væskemengden i brødoppskriften, og bruker ca 1,2 dl surdeig for å lage 1 brød. Om deigen skal heves med bare surdeig må den stå over natten. Ønskes et luftigere brød med raskere hevetid, kan du tilsette 1/2 til 1 ts tørrgjær i tillegg, surdeigssmaken blir fin da også.

Om det mislykkes første gang, ikke gi opp. Det er utrolig deilig å ha en god surdeigskultur stående i kjøleskapet, og brødbaksten blir bedre og mer smakfull.

Vil du ha flere av mine brødoppskrifter? Ta en titt på boka Ekte brød uten gluten og ferdige melmikser. Der finner du også denne oppskriftenenda grundigere forklart, og oppskrifter på fire nydelige surdeigsbrød.

Please follow and like us: