Tips for kokker


Hei kjære kokker! 

Hvordan takle gjester med gluten- og melkeintoleranse?

Her kommer noen enkle tips til dere som får besøk av allergiske gjester og gjester med matintoleranse. Med noen enkle forholdsregler kan dere lage trygg og god mat som gjestene slipper å bli syke av.

Aller helst vil vi spise det alle andre spiser, men om vi gjør det blir vi syke.
Vi blir kjempeglade for litt ekstra omtanke fra dere som lager maten vår. 

Melkefritt er ikke det samme som laktosefritt: Om vi sier at vi ikke tåler melk, så betyr det kanskje at vi har laktoseintoleranse, men det betyr også svært ofte at vi ikke tåler melkeprotein. Resultatet av å spise melkeprotein kan (i tillegg til umiddelbare mageproblemer) bli oppblomstring av autoimmun sykdom, som f. eks kan gi leddsmerter i flere uker. En høy pris å betale for et godt måltid.

Glutenfritt er ikke alltid «godt nok»: Mange reagerer på hvetestivelse som brukes i svært mye av det ferdigkjøpte glutenfrie brødet som er tilgjengelig for restauranter. Ikke bli oppgitt dersom gjesten ikke kan spise dette brødet. Det er derfor lurt å tenke at glutenfri mat like greit bør være hvetefri.
Sett gjerne fram en liten skål gode oliven dersom de andre gjestene får brød før maten. Burgere kan serveres uten brød, med ekstra poteter og salat. Mange reagerer også på soyasaus, den inneholder hvete som riktignok er godt nedbrutt, men tåles mange ganger ikke allikevel. Vær varsom ved bruk av soyasaus, spør gjesten først.

Hovedretter pleier å kunne justeres med enkle grep, slik at de kan gjøres gluten- og melkefrie. Rent kjøtt og fisk og grønnsaker er ryggraden i all god mat, og er helt uten melk og gluten. Bruk helt ren stekepanne eller kjele, uten smør. Bruk olje eller melkefri margarin, eller gjerne gåsefett eller annet dyrefett til steking. Retter som pulled pork og andeconfit eller kyllingconfit er genial mat for allergikere, siden de er tilberedt i sitt eget fett.

Se på mengde mat på tallerkenen: Når noe tas bort på grunn av allergi/intoleranse så kan det bli mindre mat på tallerkenen. Vi blir veldig takknemlige om dere kompenserer litt, gi oss litt ekstra potet dersom vi ikke kan spise brødet, gi oss ekstra grønnsaker dersom vi ikke kan spise en puré eller stuing med fløte og mel.

Husk sausen: 
Vi blir superglade om dere gir oss litt saus til maten.

• Sauser basert på reduksjon eller kraft kan jevnes med potetmel eller maisstivelse.
(Ferdige jevnere fra maizena inneholde melk.) Ikke bruk smør i sausen.

• Sauser basert på fløte kan kanskje byttes ut med en saus basert på reduksjon eller kraft eller en kald saus/dressing? Eller hva med en god tomatsaus?

• Kanskje har dere en god dressing olje/eddikdressing eller kalde sauser som er uten både mel og melkeprodukter. Hva med aioli, majones med urter, salsa eller guacamole?

• Om dere ikke har noen sausealternativer, så har dere kanskje god olivenolje, balsamicoeddik og noen gode oliven? Det hjelper også.

Her er noen av mine varianter, til inspirasjon:

Rask og enkel aioli av ferdig majones

Mangokarridressing til kylling eller kyllingsalat

Guacamole

Tarator – kremete tahini/sitronsaus som passer til kjøtt

Baba ganoush, grillet auberginesaus som smaker godt til grillet kjøtt, fisk og vegetar

Hummous

Dessert: Å, vi savner gode desserter! Vi blir som oftest konfrontert med et dessertkart hvor alt ser kjempegodt ut, men der alt inneholder enten gluten, melk, eller begge deler.

Frukt: Vi er litt lei av frisk frukt faktisk, da det er det eneste vi har fått til dessert på restauranter i alle årene siden vi måtte begynne på diett. Men gi oss litt sjokoladekake til frukten, så blir vi lykkelige. Se oppskrifter under her.

Sorbet: For all del, men da må det være en god sorbet. Hjemmelaget sorbet uten melkeprotein er nydelig. Kjøpesorbet inneholder som oftest noe melkeprotein, så les godt på emballasjen før den serveres til allergikere.

Kake: Hva med å ha et lite lager av sjokoladekake som kan lages helt uten mel? Bruk melkefri margarin av høy kvalitet (smøremyk rapskokos er laget på raps og kokosolje, og smaker godt) eller faktisk olivenolje. Velg sjokolade av høy kvalitet og pass på at den ikke inneholder melk. Kvalitetssjokolade fra Valrhona, Callebaut og lignende er melkefrie om man velger de mørke variantene. Endel couverturesjokolade kan inneholde soyalecithin, de som reagerer på soya tåler ofte dette, men ikke alltid.

Sjokoladekake dur-mou (NB bruk melkefri margarin istedenfor smør), sjokoladefondant og sjokoladekake/kladdekake går fint å lage melfrie. Om dere velger å bake noe glutenfritt så velg en melmiks som er helt uten melk og hvetestivelse. Eller se på oppskriftene mine. 

Her er en usedvanlig enkel variant som smaker kjempegodt:
sjokoladekladdekake uten mel og melk. (kun 4 ingredienser!)
Kan stekes i ramekiner, i ca 6-8 minutter. Kan fryses, så har dere noe på lager til allergikergjester. Varmes før servering. Litt bærcoulis og noe frisk frukt ved siden av, kanskje?

Se også på denne sjokoladekaken:
Nigella Lawsons sjokoladekake med olivenolje og mandler.
Helt uten mel og melkeprodukter. Eller denne.

Nigella Lawsons klementinkake er også nydelig, og kan gjerne bakes som muffins,
og serveres med en sjokoladeganache…
(bruk kokosmelk eller melkefri margarin, ikke smør og fløte i ganachen).

Vi blir så lykkelige om vi får en god dessert!

Og til slutt: KJØKKENHYGIENE!
Pass på at alt utstyr som brukes til tilberedning av allergimat er godt vasket. Ikke bruk fjøler og kniver som også brukes til brød. Ikke legg glutenfritt brød i brødkurver som brukes til vanlig brød.

En allergisk gjest som ikke blir syk etter å ha spist hos dere er god reklame. 

På vegne av «vanvittig mange»: Tusen takk!

For flere tips: les mer hos glutenogmelkefri.com og hos utenalt.com

 

 

Print Friendly