Mange synes det er vanskelig å få til god konsistens på glutenfri bakst, særlig på glutenfri gjærbakst som brød og boller. Hemmeligheten er å bruke gode bindemidler i baksten. Kaker har en løsere konsistens enn brød og søt gjærdeig, og trenger kanskje bare bittelitt bindemiddelhjelp for å få perfekt konsistens. Gjærbaksten trenger mer hjelp fra bindemidler. Bindemidlene vil også gjøre baksten noe mer holdbar.
Valg av meltyper har også noe å si for bakstens konsistens og holdbarhet. Selv bruker jeg minst mulig maisstivelse, mye på grunn av at bakst med mye maisstivelse knirker mellom tennene, og det liker jeg ikke. Maisstivelsen stivner også fort og brød bakt med maisstivelse framstår som tørt allerede dagen etter.
Derimot bruker jeg gjerne tapiokastivelse, som gir baksten en litt seigere og mer stretchy konsistens, som veldig ofte er en fordel når man baker glutenfritt. Tapiokastivelsen har derfor en viss bindemiddeleffekt også.
Enkelte meltyper har bedre bindeevne enn andre. Bokhvetemel binder spesielt godt, og i f.eks. pannekakeoppskriften min er det ingen bindemidler, bokhvetemelet klarer jobben på egen hånd. Glutenfri havre inneholder også mye vannløselig fiber, som har en bindende virkning i bakst.
For mer informasjon om meltypene jeg bruker, se her.
Her er en beskrivelse av de bindemidlene jeg har i skapet:
Fiber Husk
Dette er oppmalte skall fra loppefrø. Inneholder geldannende fiber og danner en tykk gelé når pulveret får svelle i vann. I de fleste oppskrifter angis det at fiber husk skal løses opp i væsken og danne gelé før det tilsettes i deigen, men i det siste året har jeg som oftest bare tilsatt fiber husk sammen med melet, og latt deigen gå en stund i kjøkkenmaskinen, deretter får deigen svelle i noen minutter før jeg lar kjøkkenmaskinen gå i noen minutter til. Fungerer kjempebra. Jeg brukes nesten alltid en blanding av fiber husk og xanthan til brød og gjærbakst. 1 ss fiber husk og 2-3 ts xanthan per brød. Finnes i glutenfrihylla i matbutikken.
Xanthangummi
Mitt yndlingsbindemiddel. Bakterielt fremstilt karbohydrat som danner en seig gelé i vann. Gir en utrolig bra konsistensforbedring til glutenfri gjærbakst, og også til kaker. Jeg bruker ikke xanthan i f.eks knekkebrød, da kan de bli seige. Kjøpes på nett (f.eks fra allergikost.no) eller helsekostbutikk (samme boks som på bildet over) eller iHerb. Dyrkes på stivelse eller sukkerarter (mat til bakteriene) og vanligste dyrkningsmedium ser ut til å være mais. Vi har imidlertid tålt xanthan også i de årene da mais var svært dårlig tolerert. I teorien kan xanthan dyrkes på hveteglukose eller hvetestivelse, men jeg har til gode å se dette, da de fleste produsentene av xanthangummi selger det som et glutenfritt produkt. Xanthan brukt i matvareindustrien ellers kan teoretisk sett være dyrket på hveteglukose eller hvetestivelse.
Certo frysepulver
Om du sliter med å finne xanthangummi kan frysepulver brukes som en erstatning. Frysepulveret inneholder xanthan, men også sukker og andre bindemidler, du trenger derfor mer av frysepulveret enn av ren xanthangummi. Bruk 1,5 ts frysepulver for hver ts xanthan som er oppgitt i oppskriften. Finnes i dagligvarebutikken, men det ryktes at det er tatt ut av produksjon.
Laget av guarbønner. Billigere enn xanthangummi. Guargummi eller guarkjernemel er et fortyknings- og bindemiddel som brukes mye i glutenfri bakst, f.eks i Bakefri sine produkter. Jeg synes guargummi gir et tettere/seigere resultat enn bakst med xanthangummi. Om du forsøker å bytte ut xanthan med guargummi i mine oppskrifter kan det være lurt å øke væskemengden litt. Kjøpes f.eks fra allergimat.no
Laget av frøene inni belgene fra Johannesbrødtreet, eller carobtreet. (Carobpulver lages av de ristede belgene.) Ligner på guargummi i egenskaper og virkning. Kjøpes i helsekostbutikk eller på nettet, fra f.eks allergimat.no.
Dette er et produkt jeg liker. Kan brukes som ren eggerstatning i bakst, fungerer veldig greit som eggerstatning i de av brødoppskriftene mine som har egg. Et egg erstattes av 1 ts no egg rørt ut i 2 ss vann. Mange liker å tilsette noe bakepulver i gjærdeigen også, når det brukes eggerstatter istedenfor egg. Jeg bruker også no egg som bindemiddel i noen oppskrifter, f.eks i Chapati. Ved bruk av eggerstatning i kaker ville jeg nok brukt noe fruktpuré i tilegg, most banan eller usøtet eplemos. Finnes i glutenfrihylla i større matbutikker.
Dette har jeg kjøpt, og har forsøkt det en gang, men husker ærlig talt ikke hvor bra det ble. Det er en blanding av maisstivelse, rismel og gult ertemel, samt flere ulike bindemidler (Methylcellulose, Carboxymethylcellulose, Guar Gum) Dette blir relativt kostbart i bruk, tenker jeg, fordi pakken angir at man bruker ganske mye av det, 20 g per 100 g glutenfritt mel. Finnes i glutenfrihylla i større matbutikker.
Så flott å få en ordentlig rapport over hva som funker bedre enn andre ting! Jeg er fersk «uten gluten og melk-mamma» og har så vidt begynt å utforske på egenhånd ved hjelp av nettforum og Google. Alt man slipper å prøve og feile med er et pluss! 🙂
Så bra, takk for det 🙂 Tipper du vil finne noen oppskrifter som passer dere på bloggen min.