glutenfrie madeleines – Kristin Koker

Endelig er det tid for madeleines igjen. Selv kan jeg styre min begeistring for små bakverk dynget ned av glasur og frosting, jeg ble aldri særlig betatt av sugar cookie-trenden eller cupcakesmanien. Madeleines derimot…. Nydelige skjellformede små kaker med et lett dryss av melis. Lettbakte og lettspiste for både store og små, og kan varieres i det uendelige.
Madeleines skal ha en vulkanaktig topp eller pukkel midt på, og den får du til om du følger instruksjonene. Trikset er å la formene med røre kjøles over natten, og deretter sette dem i varm ovn. Slik vil røra steke i kantene før den er varm nok til å heve seg i midten, og til slutt har den ingen andre veier å heve seg enn oppover. Det gir den festlige toppen på kakene.

Jeg har kjøpt søte små poser med fransk vaniljesukker i supermarkeder i Paris, en fin liten suvenir fra Frankrike. Det franske vaniljesukkeret smaker nydelig, og litt annerledes enn det norske.
Bruk gjerne Tørsleffs Vanila eller økologisk vaniljesukker fra helsekosten.

Kakerøra er enkel. Det vanskelige er at du bør kjøpe inn to brett med madeleineformer før du starter å bake. Jeg kjøpte mine via amazon, ebay er også et godt sted å sjekke. Vil du kjøpe fra Norge, se her eller her. Du trenger to brett fordi oppskriften gir ca 24 stk og begge brettene med røre skal kjøles over natten (eller fra morgen til kveld).

Fordelen med at brettene skal stå med ferdig kakerøre i noen timer før steking, er at dette blir kaker du lett kan gjøre istand på forhånd, og så steke dem litt før du får gjester. Steketid er bare ti minutter, så de to brettene er ferdig stekt på 20 minutter. Dermed kan du servere lunkne, perfekte madeleines med melisdryss når gjestene kommer, helt uten stress.

Vil du ha inspirasjon til flere smaksvarianter? Prøv mine madeleines med honning, mandler og sitron, som i tillegg er uten raffinert sukker og nesten uten stivelse. Eller forsøk pinterest.

Denne madeleinerøra bruker jeg også til småkaker i kakejern og minismultringjern, se bilder og beskrivelse nederst i oppskriften.

Madeleines med sitron og vanilje

24 stk

Uten gluten, hvete, melk, soya, mais, gjær….

Du trenger: 2 madeleinebrett med plass til 12 kaker i hvert brett. Om du ikke har eller kan kjøpe, bruk minimuffinsbrett/former, eller sandkakeformer.

Til å smøre formene:

myk melkefri margarin (gjerne rapskokos)
fint rismel, f.eks søtrismel fra asiabutikk (glutinous rice flour)

Ingredienser:

3 egg
1 dl sukker
1/4 kopp/ 60 ml smeltet melkefri margarin (gjerne rapskokos)
1/4 kopp/60 ml hvitt rismel
1/4 kopp/60 ml potetmel
1/4 kopp/60 ml søtrismel (glutinous rice flour)
1 ts vaniljesukker, eller en pose fransk «sucre vanillé»
revet skall av 1/2 (økologisk) sitron
1/2 ts bakepulver
evt 1/4 ts xanthan*
melis til å drysse på kakene

Smør først formene: Jeg liker å bruke romtemperert smøremyk rapskokos til dette, om du bruker andre typer melkefri margarin bør den smeltes. Jeg bruker en silikonpensel og pensler et tynt lag margarin i alle de skjellformede fordypningene. Deretter strør jeg litt søtrismel i formene og rister melet rundt slik at margarinen dekkes av mel. Hell ut overflødig mel. Gjenta med brett nummer to.

Røre: Pisk egg og sukker til eggedosis, men det er ikke nødvendig å piske den helt stiv. Rør inn smeltet og avkjølt melkefri margarin, og de tørre ingrediensene. Røra minsker litt i volum når melene røres inn, det gjør ingenting. Bruk en vanlig spiseskje, og legg en liten spiseskje røre i hver fordypning på brettene. Det skal være passe mye til 24 kaker, om du får røre til overs kan du ha resten i minimuffinsformer eller i sandkakeformer som er smurt på samme måte som brettene.

Sett brettene kjølig (kald kjeller/bod eller kjøleskap) i minst en time men helst over natten. Kakene får finest topp når røra er helt avkjølt.

Steking: Varm opp stekeovnen til 200 grader. Ta fram ett av brettene med røre. Sett et avkjølt brett i ovnen, midterste rille, steketid ca 10 minutter. Stek deretter neste brett. La kakene være i brettet i noen få minutter etter steking. Dunk deretter brettet mot bordet, da løsner de lett og det skal gå fint å få dem løs uten at de går istykker.

Avkjøles på rist, drysses med melis.

Serveres til en god kopp kaffe eller te.

*Jeg pleier å bruke xanthan i røra når jeg lager smultringer eller småkaker i kakejern. Nå testet jeg uten, og det gikk helt fint.
Om de skal spises samme dagen så trenger du ikke xanthan, men de får muligens litt lenger holdbarhet med xanthan.

Varianter: minismultringer eller småkaker i kakejern:

Jeg bruker madeleinerøre til disse. Jeg pleier å bruke litt mindre sukker da: 1/4 kopp/60 ml, men du kan gjerne bruke full sukkermengde om du vil. Du kan også ha i et par ss rismelk, appelsinjuice eller lignende. Jeg smører jernet med litt melkefri margarin. Vanskelig å si noe konkret om steketid, men de pleier å være ferdige når det ikke lenger kommer damp ut fra jernet. Småkakene kan gjerne få litt melisglasur og kakestrø på, om man vil, men det er ikke strengt nødvendig. Minismultringene blir kjempegode med en sjokoladeglasur laget av smeltet melkefri mørk sjokolade med en skje melkefri margarin og kanskje en skje melis oppi. Kommer litt an på sjokoladen, om det er 55%, 60% eller 70%. Litt kakepynt på toppen er ekstra stas for barna.

Du verden, der gikk det noen uker før jeg rakk å poste flere oppskrifter. Men her kommer endelig første oppskrift i min – ta-da – nye kategori: madeleines.

Hæ, egen kategori for én type kaker? Jo, fordi her har jeg mange spennende planer, som kommer i tiden framover.

Hvorfor akkurat madeleines, da? Madeleines er «the new cupcakes», helt sant, jeg har lest det i en blogg 🙂

Jeg har vært noen ganger i Paris de siste årene, og det er jommen ikke mye de har å tilby en som ikke kan spise melk og gluten, så da blir det å stirre inn av vinduene i bakeriene og patisseriene, sukke litt og tenke: sånne kan jeg jo bake hjemme. Og det kan jeg jo. Selv om jeg aller helst vil spise mine madeleines ved et kafebord i Paris, så smaker de veldig godt her hjemme også. Madeleines er små og lettspiste, og faller i smak hos barna også!

Når jeg finner noe jeg vil lage så googler jeg det først på nettet, i dette tilfellet «gluten free madeleines recipe». Så samlet jeg sikkert 20 ulike oppskrifter i et dokument og printet, da hadde jeg noe å jobbe utfra. I tillegg har jeg kjøpt en liten fransk bok om madeleines (amazon.fr for de som vil prøve seg på franske bøker), og listen med smaksvarianter jeg har lyst til å forsøke blir lenger for hver dag.

Som sagt så kommer det flere i denne kategorien etterhvert, så jeg anbefaler å kjøpe et Madeleines-brett eller to, f.eks fra amazon.co.uk. Om du ikke har madeleineformer men har lyst på kake nå! i dag! så kan du ta fram sandkakeformene, pensle dem med smeltet melkefri margarin og strø dem med litt mandelmel eller rismel, så er du klar for madeleines. Det er også fullt mulig å bruke muffinsformer i silikon eller papir, men da blir det muligens mer muffins, om du skjønner hva jeg mener. For å få riktig heving på madeleines, skal formene med røre stilles kaldt i minimum én time, men gjerne over natten. Så skal det kalde brettet settes inn i varm ovn, og resultatet er et «shock thermique», dvs et temperatursjokk som gjør at kakene får den karakteristiske vulkanformen oppå. Mine hevet fint men ble ikke helt vulkanformede, så jeg måtte opp i temperatur. Det med avkjøling er veldig praktisk, dette er supre gjeste-kaker som kan forberedes i god tid og allikevel spises helt nystekte. Lag røra dagen før, fyll former og sett til avkjøling, og stek kakene dagen etter, en halvtime før gjestene kommer.

Her kommer uansett den første: Første variant ut er honning og sitron, og de ble kjempegode! Jeg forsøker å unngå for mye sukker og stivelse nå om dagen, så disse er søtet med honning og laget med mel som går i kategorien grain free eller paleo, dvs. mel av nøtter og frø, (ikke av korn, glutenfritt eller ikke). Så disse kan faktisk spises med relativt god samvittighet, mye egg pluss proteinrike og fiberrike melsorter gjør at ikke blodsukkeret går helt i taket.

Madeleines med honning og sitron

ca 20 stk.

3 egg
100g /1/4 kopp flytende honning. Jeg brukte akasiehonning.
Finrevet skall av 1/2 sitron (helst økologisk….)
1/2 ts vaniljepulver
1 ss arrowroot (stivelse fra helsekosten) Det er mulig å bruke tapiokastivelse eller potetmel isteden.
3 ss kokosmel
6 ss/90 ml mandelmel
1/2 ts bakepulver
en klype salt
1/4 ts xanthan (kan sløyfes, men konsistensen blir aller best med)
60 ml/ 1/4 kopp melkefri margarin (blå soft), smeltet og avkjølt. Om du tåler ekte smør, så bruker du selvfølgelig det.

Bland arrowroot, kokosmel, vanilje, mandelmel, bakepulver, salt og xanthan i en liten bolle.

Pisk eggene til de blir skummende og luftige, ha i flytende honning og pisk litt til.

Sikt oppi det tørre, og ha i revet sitronskall. Bruk håndmikser og visp til røra blir fyldig og fin.

Smør madeleineformer med litt smeltet melkefri margarin. Om formene har slippbelegg behøver du ikke å strø dem, men om det er lyse metallformer uten slippbelegg er det lurt å drysse f.eks litt mandelmel oppi formene. Bruk en spiseskje og fyll formene. De skal ikke være for fulle, så en liten spiseskje er nok. Legg evt et ark plastfilm over, kanskje er det lurt å smøre litt smeltet margarin på plastfilmen også, slik at den ikke kleber seg til røra. Sett brettene kaldt i minst en time, men gjerne lenger.

Varm opp stekeovnen til 200 grader.

Sett inn ett brett av gangen og stek kakene i ca 10 minutter. Pass på, det er forskjell fra ovn til ovn. Stikk en tannpirker e.l. i en av kakene for å teste om de er ferdig stekt, det skal ikke være røre på tannpirkeren. Avkjøles noen minutter i brettet, deretter klasker du brettet litt hardt i benken, så slipper kakene formen og kan avkjøles på rist. Om du bruker sandkakeformer får du gjøre det du kan for å få kakene ut, det går stort sett greit å kakke dem i benken, bruk en liten kniv til hjelp om det behøves.

Aller best lunkne med et lite dryss melis på, og med en kopp kaffe eller te ved siden av. Mmmm…..

Stikkord: glutenfrie madeleines

Madeleines vanille & citron

Endelig Madeleines!