Glutenfri rensevaffel

Posted on 15. februar 201815. februar 2018 by Kristin

Har du hørt om rensevaffel? Det er en vaffel som renser vaffeljernet for skitt og fett. Røra lages enkelt på et par minutter, og hele prosessen tar bare ti minutter. Jeg bruker asiatisk hvitt rismel, men du kan for eksempel bruke den melposen som du ellers aldri får brukt opp fordi du ikke liker den noe særlig, dette her er en fin måte å bruke opp glutenfrie melrester på.

Ta fram vaffeljernet og plugg det inn, så det blir varmt mens du lager røre.

Glutenfri rensevaffel

passer til dobbelt vaffeljern

ca 2,5 dl glutenfritt mel, f.eks fint hvitt rismel
2 ss salt
1 ts bakepulver
vann til passe røre.

Bland mel, bakepulver og salt i en liten bolle. Rør med gaffel, og ha i nok vann til at det blir omtrent som vaffelrøre i konsistensen.

Vaffeljernet skal ikke smøres før du har i rensevaffelrøra, og det er heller ikke fett i røra. Denne vaffelen skal nemlig trekke til seg gammelt fett fra vaffeljernet.

Hell røre i det varme vaffeljernet og stek på vanlig måte. Når vaflene er ferdige, kan du hive dem i matavfallet. Nå er vaffeljernet mye renere, og klart for en ny runde med gode vafler.

Steking av glutenfrie vafler i vanlig vaffeljern som er brukt til glutenholdige vafler:
Ncf anbefaler å la de to første vaffelplatene spises av noen som tåler gluten, og at resten av vaflene er trygge å spise for dem som ikke tåler gluten. Jeg opplever at mange er veldig sensitive, og synes det er tryggest med eget, glutenfritt og melkefritt vaffeljern. Det finnes rimelige vaffeljern til under 200,- så det er ikke en stor utgift å ha et glutenfritt vaffeljern i skapet. Merk jernet godt med glutenfritt. Bruk sprittusj, eller så kan du kjøpe klistremerker her.

Fikk du lyst på vafler nå?
Her er noen oppskrifter:

Belgiske vaniljevafler med sjokoladebiter

Sitronvafler med valmuefrø

Lunsjvafler med havre, gulrot og «ost»

Vafler i gresset

Sunne frokostvafler

glutenfrie bakekurs, bakekurs glutenfrie brød

Påmelding til bakekurs

Posted on 22. januar 20179. mars 2017 by Kristin

Nå er det åpnet for påmelding til bakekursene mine! Jeg gleder meg veldig til å bake, smake og prate med dere!

http://kristingranli.no/bakekurs/

Oppskriftene på kurset kommer både fra bloggen, fra brødboken min «Ekte Brød uten gluten og ferdige melmikser», og så har jeg et par knallgode hemmeligheter på lur, som ikke finnes hverken i boka eller på bloggen.

Kurs 1: Glutenfrie brød og småbakst uten ferdige melmikser.

Du lærer om ingredienser, glutenfri gjærbakst og gode og næringsrike brød til hverdags.
Kr 950,- inkl smaksprøver og lunsj, samt kurshefte med oppskrifter. Nye kursdatoer blir lagt ut snart.

Kurs 2: Håndmat og innbakte godsaker: 3 kjempegode deiger og mange muligheter.

Glutenfritt og uten ferdige melmikser. Vi lager calzone, empanadas og samosa, blant annet.
Kr 950,- inkl smaksprøver og lunsj, samt kurshefte med oppskrifter.Ved interesse, send en mail til kristinkoker (a) kristingranli.no.

Kurs 3: Wraps, lomper og andre flate brød i stekepanne og på takke.

Glutenfritt og uten ferdige melmikser. Utvid brødrepertoaret ditt med mange deilige varianter av wraps og flate brød. Vi lager blant annet pitabrød, havrechapati og spicy roti.
Lørdag 25.mars kl 12-17. Ledige plasser!
Kr 950,- inkl. smaksprøver og lunsj, samt kurshefte med oppskrifter.

Alle kursene holdes i Lassebakken Grendehus, Lassebakken 2, 3046 Drammen  (10 min. gange eller kort busstur fra Drammen togstasjon)

Bindende påmelding. Etter påmelding får du en mail med litt flere detaljer og betalingsinfo.

Det blir mulighet for å kjøpe med seg mel og annet hjem, samt salg av boka Ekte Brød uten gluten og ferdige melmikser til spesialpris! (Jeg tar kort.)

Glutenfrie bindemidler, hemmelighetene du trenger for glutenfri bakst med bra konsistens og holdbarhet.

Posted on 20. mai 20155. august 2019 by Kristin

Mange synes det er vanskelig å få til god konsistens på glutenfri bakst, særlig på glutenfri gjærbakst som brød og boller. Hemmeligheten er å bruke gode bindemidler i baksten. Kaker har en løsere konsistens enn brød og søt gjærdeig, og trenger kanskje bare bittelitt bindemiddelhjelp for å få perfekt konsistens. Gjærbaksten trenger mer hjelp fra bindemidler. Bindemidlene vil også gjøre baksten noe mer holdbar.

Valg av meltyper har også noe å si for bakstens konsistens og holdbarhet. Selv bruker jeg minst mulig maisstivelse, mye på grunn av at bakst med mye maisstivelse knirker mellom tennene, og det liker jeg ikke. Maisstivelsen stivner også fort og brød bakt med maisstivelse framstår som tørt allerede dagen etter.

Derimot bruker jeg gjerne tapiokastivelse, som gir baksten en litt seigere og mer stretchy konsistens, som veldig ofte er en fordel når man baker glutenfritt. Tapiokastivelsen har derfor en viss bindemiddeleffekt også.

Enkelte meltyper har bedre bindeevne enn andre. Bokhvetemel binder spesielt godt, og i f.eks. pannekakeoppskriften min er det ingen bindemidler, bokhvetemelet klarer jobben på egen hånd. Glutenfri havre inneholder også mye vannløselig fiber, som har en bindende virkning i bakst.

For mer informasjon om meltypene jeg bruker, se her.

Her er en beskrivelse av de bindemidlene jeg har i skapet:

Fiber Husk

Dette er oppmalte skall fra loppefrø. Inneholder geldannende fiber og danner en tykk gelé når pulveret får svelle i vann. I de fleste oppskrifter angis det at fiber husk skal løses opp i væsken og danne gelé før det tilsettes i deigen, men i det siste året har jeg som oftest bare tilsatt fiber husk sammen med melet, og latt deigen gå en stund i kjøkkenmaskinen, deretter får deigen svelle i noen minutter før jeg lar kjøkkenmaskinen gå i noen minutter til. Fungerer kjempebra. Jeg brukes nesten alltid en blanding av fiber husk og xanthan til brød og gjærbakst. 1 ss fiber husk og 2-3 ts xanthan per brød. Finnes i glutenfrihylla i matbutikken.

Xanthangummi

Mitt yndlingsbindemiddel. Bakterielt fremstilt karbohydrat som danner en seig gelé i vann. Gir en utrolig bra konsistensforbedring til glutenfri gjærbakst, og også til kaker. Jeg bruker ikke xanthan i f.eks knekkebrød, da kan de bli seige. Kjøpes på nett (f.eks fra allergikost.no) eller helsekostbutikk (samme boks som på bildet over) eller iHerb. Dyrkes på stivelse eller sukkerarter (mat til bakteriene) og vanligste dyrkningsmedium ser ut til å være mais. Vi har imidlertid tålt xanthan også i de årene da mais var svært dårlig tolerert. I teorien kan xanthan dyrkes på hveteglukose eller hvetestivelse, men jeg har til gode å se dette, da de fleste produsentene av xanthangummi selger det som et glutenfritt produkt. Xanthan brukt i matvareindustrien ellers kan teoretisk sett være dyrket på hveteglukose eller hvetestivelse.

Certo frysepulver

Om du sliter med å finne xanthangummi kan frysepulver brukes som en erstatning. Frysepulveret inneholder xanthan, men også sukker og andre bindemidler, du trenger derfor mer av frysepulveret enn av ren xanthangummi. Bruk 1,5 ts frysepulver for hver ts xanthan som er oppgitt i oppskriften. Finnes i dagligvarebutikken, men det ryktes at det er tatt ut av produksjon.

Guargummi

Laget av guarbønner. Billigere enn xanthangummi. Guargummi eller guarkjernemel er et fortyknings- og bindemiddel som brukes mye i glutenfri bakst, f.eks i Bakefri sine produkter. Jeg synes guargummi gir et tettere/seigere resultat enn bakst med xanthangummi. Om du forsøker å bytte ut xanthan med guargummi i mine oppskrifter kan det være lurt å øke væskemengden litt. Kjøpes f.eks fra allergimat.no

Johannesbrødkjernemel

Laget av frøene inni belgene fra Johannesbrødtreet, eller carobtreet. (Carobpulver lages av de ristede belgene.) Ligner på guargummi i egenskaper og virkning. Kjøpes i helsekostbutikk eller på nettet, fra f.eks allergimat.no.

No egg eggerstatning

Dette er et produkt jeg liker. Kan brukes som ren eggerstatning i bakst, fungerer veldig greit som eggerstatning i de av brødoppskriftene mine som har egg. Et egg erstattes av 1 ts no egg rørt ut i 2 ss vann. Mange liker å tilsette noe bakepulver i gjærdeigen også, når det brukes eggerstatter istedenfor egg. Jeg bruker også no egg som bindemiddel i noen oppskrifter, f.eks i Chapati. Ved bruk av eggerstatning i kaker ville jeg nok brukt noe fruktpuré i tilegg, most banan eller usøtet eplemos. Finnes i glutenfrihylla i større matbutikker.

Orgran Gluten substitute

Dette har jeg kjøpt, og har forsøkt det en gang, men husker ærlig talt ikke hvor bra det ble. Det er en blanding av maisstivelse, rismel og gult ertemel, samt flere ulike bindemidler (Methylcellulose, Carboxymethylcellulose, Guar Gum) Dette blir relativt kostbart i bruk, tenker jeg, fordi pakken angir at man bruker ganske mye av det, 20 g per 100 g glutenfritt mel. Finnes i glutenfrihylla i større matbutikker.

Melblandinger uten mais og hvetestivelse.

Posted on 28. januar 2015 by Kristin

For oss har det vært et problem å finne ferdige melmikser uten mais. Uten hvetestivelse og uten melk finnes i det norske sortimentet, men uten mais, det var verre. Det var derfor jeg begynte å bake sånn som jeg gjør, med rene glutenfrie meltyper som jeg blander til hver oppskrift, og jeg bruker melblandinger veldig sjelden. Her er et par tips til ferdige melblandinger som ikke inneholder mais. Disse melblandingene er etter min mening ikke særlig gode til brødbakst. Jeg har forsøkt, og synes det blir fort tørt. Men til sauser, paideig, kjeks, småkaker og myke kaker samt pannekaker og vafler fungerer de fint.

Her er en lys og en brun (ikke særlig grov) melblanding fra Doves Farm. Helt uten hvete, hvetestivelse, melk, mais og soya. Disse fås kjøpt bl.a. fra Kinsarvik på nett, og fås i større helsekostbutikker.

http://www.dovesfarm.co.uk/biscuits-and-cookies/gluten-free/gluten-free-white-bread-flour-x-1kg/

http://www.dovesfarm.co.uk/biscuits-and-cookies/gluten-free/gluten-free-brown-bread-flour-x-1kg/

http://www.kinsarvik.no/category/6887-brod-og-bakemix.aspx

Det finnes flere melmikser fra samme merke, og de inneholder noe mais. Nå tåler vi dem også, i moderate mengder.

Tre spiseskjeer surdeig

Posted on 7. oktober 2014 by Kristin

Oppskrift på smaksrike glutenfrie brød: Tre spiseskjeer surdeig, redusert gjærmengde, kald deigvæske og lang hevetid.

Gjør følgende øvelse: Les ingedienslistene på brødene som selges i butikken, vanlige brød med hvete og gluten, altså. Hvor mange av disse brødene har surdeig eller surdeigskultur som en av ingrediensene? Jeg vil tro det er ganske mange.

I vanlige brød brukes ikke surdeigen som hevemiddel istedenfor gjær, men som en aromatisk smakshjelper. Brød bakt med surdeig som tilsetning har en fyldigere smaksprofil enn brød uten surdeig. Jeg er en stor fan av brød som heves utelukkende med surdeig også, men her og nå handler det altså om surdeig som smakssetter.

Om du har et glass med glutenfri surdeig i kjøleskapet, så er det veldig enkelt å tilsette noen spiseskjeer surdeig når du baker glutenfrie brød.

Det er ikke så vanskelig med surdeig, og veldig moro. Klarer du å holde liv i en potteplante, burde det gå fint å holde liv i en surdeig også.

Om du i tillegg lager brødet med kald deigvæske, reduserer gjærmengden, og lar brødet heve langsomt i romtemperatur, så kan jeg love deg et smaksrikt brød.

Slik gjør du:

– Velg en brødoppskrift, for eksempel havrebrød, rustikt landbrød med havre eller småbrød med bokhvete. Eggeloffen min er ekstra god når den bakes med surdeig. Eller bruk din favorittoppskrift med ferdig melmiks.

– Bruk kald deigvæske om du har god tid til baksten. Har du knapp tid, bruker du lunken væske.

– Bruk redusert gjærmengde om du har tid til la brødet heve minst et par timer. Hvis ikke, bruk normal gjærmengde. Redusert gjærmengde= 1ts tørrgjær per brød, normal gjærmengde= Fra 2,5 ts – 1pose tørrgjær per brød.

– Tilsett surdeig eller eddik i brøddeigen for å få en rikere smak. Raskt hevet glutenfritt brød har en ganske flat smaksprofil, tilsetning av noe surt gir den større smaksdybde, og en smak som ligger nærmere vanlig brød med gluten.

Det er nok med 3 ss kald surdeig (rett fra kjøleskapet) per brød. Om du ikke har en surdeig stående, eller synes det høres vanskelig ut, så kan du bruke 1-2 ss riseddik* per brød. Surdeigen eller eddiken kommer i tillegg til væskemengden i oppskriften. Riseddiken er mild og fin i smaken, du finner den i Asiabutikk eller i Sushihylla i supermarkedet. Når du har tatt 3 ss surdeig fra glasset, har du oppi en slump rismel og litt vann, rører rundt, setter på lokket og setter glasset tilbake

Så det ideelle brødet har kald deigvæske, redusert gjærmengde, surdeig eller eddik for rikere smak, og lang hevetid.

Hvis du så i tillegg steker brødet i en jerngryte, så blir det utrolig godt.

Om du har kommet igang med en glutenfri surdeig, så inneholder disse oppskriftene litt surdeig for smakens skyld, eller heves delvis med surdeig:

Genialt godt grytebrød

Eggeloff

Chapati/wraps

Og dette er hevet med kun surdeig, det gir syrligere brød, med fantastiske smaker, synes jeg:

Supergodt surdeigsbrød med spiret bokhvete

___

Jeg har mange flere surdeigsbrødoppskrifter på lager, så gi meg gjerne tilbakemelding om dere vil ha flere surdeigsoppskrifter.

Bok med oppskrifter på langhevede glutenfrie brød med surdeig finner du her:
http://www.forfatterensforlag.no/shop/show.asp?page=goxpage00000001.html
Brødene i boken inneholder en blanding av jyttemel, rene glutenfrie meltyper og ferdige melblandinger.

Ny brødbok med glutenfrie brød som bakes med rene meltyper, kald deigvæske og lang hevetid finner du her:
http://www.bokkilden.no/SamboWeb/produkt.do?produktId=10250589&rom=MP
Oppskriftene inneholder ofte melkeprodukter og mange inneholder maismel. Jeg har ikke forsøkt dem enda, men har planer om å forsøke å bytte ut maismelet med hirsemel.
De skriver at melkeproduktene kan byttes ut med melkefrie erstatningsprodukter, så boka er verdt pengene synes jeg.

* Riseddik er laget av gjæret risvin og er helt glutenfri, men les på flasken, noen riseddiker til sushi inneholder mye rart. Den beste riseddiken får du i asatiske matbutikker
De fleste typer eddik er glutenfrie, med unntak av engelsk malteddik, den er laget av maltet bygg.

Litt om min måte å bake glutenfritt, og hvorfor måler jeg i kopper?

Posted on 7. februar 2013 by Kristin

For fem år siden måtte vi legge om til gluten-melke- mais- og soyafritt kosthold, fordi sønnen min ikke tålte disse matvarene. Glutenfri bakst i Norge er oftest basert på melmikser, og alle melmiksene vi fant inneholdt enten hvetestivelse eller maisstivelse, som godgutten ikke tålte. Jeg begynte å søke på nettet etter gode oppskrifter, og det fant jeg i lassevis: I blogger fra USA. Som målte alt i kopper. Derfor begynte jeg å bruke de nedstøvete koppemålene jeg hadde i kjøkkenskuffen, og etter det har de neimen ikke fått anledning til å samle noe støv, de er i bruk hver dag! Når man venner seg til å bruke koppemål er de veldig praktiske, særlig når man eksperimenterer med nye oppskrifter. Jeg bruker dem som store skjeer, og henter ønsket mengde mel opp fra boksen med mel. Det går raskere enn å måle opp i et litermål. 1/4 koppemålet og 1/2 koppemålet er gode byggeklosser når jeg lager oppskrifter. Så kjøp deg et sett og prøv, kanskje vil du også synes at de er praktiske. Væske måler jeg ofte i ml/dl, dette er på grunn av at når jeg lager nye oppskrifter begynner jeg med de tørre ingrediensene, og justerer væskemengden til slutt. Da er det ofte greit å bruke mer presise mål enn koppene.

1 kopp er 2,4 dl

1/2 kopp er 1,2 dl

1/4 kopp er 60 ml

1 ss er 15 ml

1 ts er 5 ml