glutenfrie bakekurs, bakekurs glutenfrie brød

Påmelding til bakekurs

Posted on 22. januar 20179. mars 2017 by Kristin

Nå er det åpnet for påmelding til bakekursene mine! Jeg gleder meg veldig til å bake, smake og prate med dere!

Oppskriftene på kurset kommer både fra bloggen, fra brødboken min «Ekte Brød uten gluten og ferdige melmikser», og så har jeg et par knallgode hemmeligheter på lur, som ikke finnes hverken i boka eller på bloggen.

Kurs 1: Glutenfrie brød og småbakst uten ferdige melmikser.

Du lærer om ingredienser, glutenfri gjærbakst og gode og næringsrike brød til hverdags.
Kr 950,- inkl smaksprøver og lunsj, samt kurshefte med oppskrifter. Nye kursdatoer blir lagt ut snart.

Kurs 2: Håndmat og innbakte godsaker: 3 kjempegode deiger og mange muligheter.

Glutenfritt og uten ferdige melmikser. Vi lager calzone, empanadas og samosa, blant annet.
Kr 950,- inkl smaksprøver og lunsj, samt kurshefte med oppskrifter.Ved interesse, send en mail til kristinkoker (a) kristingranli.no.

Kurs 3: Wraps, lomper og andre flate brød i stekepanne og på takke.

Glutenfritt og uten ferdige melmikser. Utvid brødrepertoaret ditt med mange deilige varianter av wraps og flate brød. Vi lager blant annet pitabrød, havrechapati og spicy roti.
Lørdag 25.mars kl 12-17. Ledige plasser!
Kr 950,- inkl. smaksprøver og lunsj, samt kurshefte med oppskrifter.

Alle kursene holdes i Lassebakken Grendehus, Lassebakken 2, 3046 Drammen  (10 min. gange eller kort busstur fra Drammen togstasjon)

Bindende påmelding. Etter påmelding får du en mail med litt flere detaljer og betalingsinfo.

Det blir mulighet for å kjøpe med seg mel og annet hjem, samt salg av boka Ekte Brød uten gluten og ferdige melmikser til spesialpris! (Jeg tar kort.)

brød uten gluten og melk, ekte brød uten gluten og ferdige melmikser

Brødbok og havremiks

Posted on 1. september 201612. februar 2017 by Kristin

I dag kommer boka Ekte brød – uten gluten og ferdige melmikser på lager, og straks vil den være å finne i bokhandlene. Boka inneholder 50 fristende oppskrifter på brød, småbakst, knekkebrød, kjeks, wraps og tips til bruk av tørt brød. Se bare på de fristende bildene over her. Fv. øverst: frokostsnurrer med safran og appelsin, spicy roti, scones med havre, honning og tørket frukt. Fv. nederst: lunsjvafler med havre, gulrot og ost, saftige brytebrød med frø og brødkrydder, og en lekker og luftig brioche. (Bildene er tatt av Gry Traaen, min flinke fotograf til boka.)

En av de tingene jeg gleder meg mest til å dele med dere er den smarte bakemiksen jeg har laget til boka. Den er ordentlig grov, basert på glutenfri havre, blir veldig god som brød eller rundstykker, og kan i tillegg brukes til masse annet. I boka brukes den til scones i flere varianter, og noen lynkjappe matpakkeruter som bakes på under halvtimen fra start til ferdig. Dessuten deler jeg ut en bonusoppskrift på cookies bakt med havremiksen, den kan du få om du sender en melding til meg på facebook. Jeg kommer også til å legge ut oppskriften her på bloggen etterhvert.

Boklansering!
Boka lanseres i Cappelen Damms bokhandel i Akersgata 47/49 i Oslo, 22. september kl 18-20. Det blir smaksprøver og lanseringsrabatt, et lite minikurs i glutenfri brødbakst, og jeg blir bokbadet av redaktøren min Kaja Marie Lereng Kvernbakken.

Alle er velkommen, og jeg håper vi ser riktig mange der.

Her kan du kjøpe boka med rabatt og gratis levering hjem i postkassa:

https://www.tanum.no/_hobby-og-fritid/mat-og-drikke/ekte-br%C3%B8d-kristin-granli-9788202513573?utm_source=kristingranli&utm_medium=referral&utm_campaign=ektebr%C3%B8d

Glutenfrie bindemidler, hemmelighetene du trenger for glutenfri bakst med bra konsistens og holdbarhet.

Posted on 20. mai 20155. august 2019 by Kristin

Mange synes det er vanskelig å få til god konsistens på glutenfri bakst, særlig på glutenfri gjærbakst som brød og boller. Hemmeligheten er å bruke gode bindemidler i baksten. Kaker har en løsere konsistens enn brød og søt gjærdeig, og trenger kanskje bare bittelitt bindemiddelhjelp for å få perfekt konsistens. Gjærbaksten trenger mer hjelp fra bindemidler. Bindemidlene vil også gjøre baksten noe mer holdbar.

Valg av meltyper har også noe å si for bakstens konsistens og holdbarhet. Selv bruker jeg minst mulig maisstivelse, mye på grunn av at bakst med mye maisstivelse knirker mellom tennene, og det liker jeg ikke. Maisstivelsen stivner også fort og brød bakt med maisstivelse framstår som tørt allerede dagen etter.

Derimot bruker jeg gjerne tapiokastivelse, som gir baksten en litt seigere og mer stretchy konsistens, som veldig ofte er en fordel når man baker glutenfritt. Tapiokastivelsen har derfor en viss bindemiddeleffekt også.

Enkelte meltyper har bedre bindeevne enn andre. Bokhvetemel binder spesielt godt, og i f.eks. pannekakeoppskriften min er det ingen bindemidler, bokhvetemelet klarer jobben på egen hånd. Glutenfri havre inneholder også mye vannløselig fiber, som har en bindende virkning i bakst.

For mer informasjon om meltypene jeg bruker, se her.

Her er en beskrivelse av de bindemidlene jeg har i skapet:

Fiber Husk

Dette er oppmalte skall fra loppefrø. Inneholder geldannende fiber og danner en tykk gelé når pulveret får svelle i vann. I de fleste oppskrifter angis det at fiber husk skal løses opp i væsken og danne gelé før det tilsettes i deigen, men i det siste året har jeg som oftest bare tilsatt fiber husk sammen med melet, og latt deigen gå en stund i kjøkkenmaskinen, deretter får deigen svelle i noen minutter før jeg lar kjøkkenmaskinen gå i noen minutter til. Fungerer kjempebra. Jeg brukes nesten alltid en blanding av fiber husk og xanthan til brød og gjærbakst. 1 ss fiber husk og 2-3 ts xanthan per brød. Finnes i glutenfrihylla i matbutikken.

Xanthangummi

Mitt yndlingsbindemiddel. Bakterielt fremstilt karbohydrat som danner en seig gelé i vann. Gir en utrolig bra konsistensforbedring til glutenfri gjærbakst, og også til kaker. Jeg bruker ikke xanthan i f.eks knekkebrød, da kan de bli seige. Kjøpes på nett (f.eks fra allergikost.no) eller helsekostbutikk (samme boks som på bildet over) eller iHerb. Dyrkes på stivelse eller sukkerarter (mat til bakteriene) og vanligste dyrkningsmedium ser ut til å være mais. Vi har imidlertid tålt xanthan også i de årene da mais var svært dårlig tolerert. I teorien kan xanthan dyrkes på hveteglukose eller hvetestivelse, men jeg har til gode å se dette, da de fleste produsentene av xanthangummi selger det som et glutenfritt produkt. Xanthan brukt i matvareindustrien ellers kan teoretisk sett være dyrket på hveteglukose eller hvetestivelse.

Certo frysepulver

Om du sliter med å finne xanthangummi kan frysepulver brukes som en erstatning. Frysepulveret inneholder xanthan, men også sukker og andre bindemidler, du trenger derfor mer av frysepulveret enn av ren xanthangummi. Bruk 1,5 ts frysepulver for hver ts xanthan som er oppgitt i oppskriften. Finnes i dagligvarebutikken, men det ryktes at det er tatt ut av produksjon.

Guargummi

Laget av guarbønner. Billigere enn xanthangummi. Guargummi eller guarkjernemel er et fortyknings- og bindemiddel som brukes mye i glutenfri bakst, f.eks i Bakefri sine produkter. Jeg synes guargummi gir et tettere/seigere resultat enn bakst med xanthangummi. Om du forsøker å bytte ut xanthan med guargummi i mine oppskrifter kan det være lurt å øke væskemengden litt. Kjøpes f.eks fra allergimat.no

Johannesbrødkjernemel

Laget av frøene inni belgene fra Johannesbrødtreet, eller carobtreet. (Carobpulver lages av de ristede belgene.) Ligner på guargummi i egenskaper og virkning. Kjøpes i helsekostbutikk eller på nettet, fra f.eks allergimat.no.

No egg eggerstatning

Dette er et produkt jeg liker. Kan brukes som ren eggerstatning i bakst, fungerer veldig greit som eggerstatning i de av brødoppskriftene mine som har egg. Et egg erstattes av 1 ts no egg rørt ut i 2 ss vann. Mange liker å tilsette noe bakepulver i gjærdeigen også, når det brukes eggerstatter istedenfor egg. Jeg bruker også no egg som bindemiddel i noen oppskrifter, f.eks i Chapati. Ved bruk av eggerstatning i kaker ville jeg nok brukt noe fruktpuré i tilegg, most banan eller usøtet eplemos. Finnes i glutenfrihylla i større matbutikker.

Orgran Gluten substitute

Dette har jeg kjøpt, og har forsøkt det en gang, men husker ærlig talt ikke hvor bra det ble. Det er en blanding av maisstivelse, rismel og gult ertemel, samt flere ulike bindemidler (Methylcellulose, Carboxymethylcellulose, Guar Gum) Dette blir relativt kostbart i bruk, tenker jeg, fordi pakken angir at man bruker ganske mye av det, 20 g per 100 g glutenfritt mel. Finnes i glutenfrihylla i større matbutikker.

Melblandinger uten mais og hvetestivelse.

Posted on 28. januar 2015 by Kristin

For oss har det vært et problem å finne ferdige melmikser uten mais. Uten hvetestivelse og uten melk finnes i det norske sortimentet, men uten mais, det var verre. Det var derfor jeg begynte å bake sånn som jeg gjør, med rene glutenfrie meltyper som jeg blander til hver oppskrift, og jeg bruker melblandinger veldig sjelden. Her er et par tips til ferdige melblandinger som ikke inneholder mais. Disse melblandingene er etter min mening ikke særlig gode til brødbakst. Jeg har forsøkt, og synes det blir fort tørt. Men til sauser, paideig, kjeks, småkaker og myke kaker samt pannekaker og vafler fungerer de fint.

Her er en lys og en brun (ikke særlig grov) melblanding fra Doves Farm. Helt uten hvete, hvetestivelse, melk, mais og soya. Disse fås kjøpt bl.a. fra Kinsarvik på nett, og fås i større helsekostbutikker.

http://www.dovesfarm.co.uk/biscuits-and-cookies/gluten-free/gluten-free-white-bread-flour-x-1kg/

http://www.dovesfarm.co.uk/biscuits-and-cookies/gluten-free/gluten-free-brown-bread-flour-x-1kg/

http://www.kinsarvik.no/category/6887-brod-og-bakemix.aspx

Det finnes flere melmikser fra samme merke, og de inneholder noe mais. Nå tåler vi dem også, i moderate mengder.

Tre spiseskjeer surdeig

Posted on 7. oktober 2014 by Kristin

Oppskrift på smaksrike glutenfrie brød: Tre spiseskjeer surdeig, redusert gjærmengde, kald deigvæske og lang hevetid.

Gjør følgende øvelse: Les ingedienslistene på brødene som selges i butikken, vanlige brød med hvete og gluten, altså. Hvor mange av disse brødene har surdeig eller surdeigskultur som en av ingrediensene? Jeg vil tro det er ganske mange.

I vanlige brød brukes ikke surdeigen som hevemiddel istedenfor gjær, men som en aromatisk smakshjelper. Brød bakt med surdeig som tilsetning har en fyldigere smaksprofil enn brød uten surdeig. Jeg er en stor fan av brød som heves utelukkende med surdeig også, men her og nå handler det altså om surdeig som smakssetter.

Om du har et glass med glutenfri surdeig i kjøleskapet, så er det veldig enkelt å tilsette noen spiseskjeer surdeig når du baker glutenfrie brød.

Det er ikke så vanskelig med surdeig, og veldig moro. Klarer du å holde liv i en potteplante, burde det gå fint å holde liv i en surdeig også.

Om du i tillegg lager brødet med kald deigvæske, reduserer gjærmengden, og lar brødet heve langsomt i romtemperatur, så kan jeg love deg et smaksrikt brød.

Slik gjør du:

– Velg en brødoppskrift, for eksempel havrebrød, rustikt landbrød med havre eller småbrød med bokhvete. Eggeloffen min er ekstra god når den bakes med surdeig. Eller bruk din favorittoppskrift med ferdig melmiks.

– Bruk kald deigvæske om du har god tid til baksten. Har du knapp tid, bruker du lunken væske.

– Bruk redusert gjærmengde om du har tid til la brødet heve minst et par timer. Hvis ikke, bruk normal gjærmengde. Redusert gjærmengde= 1ts tørrgjær per brød, normal gjærmengde= Fra 2,5 ts – 1pose tørrgjær per brød.

– Tilsett surdeig eller eddik i brøddeigen for å få en rikere smak. Raskt hevet glutenfritt brød har en ganske flat smaksprofil, tilsetning av noe surt gir den større smaksdybde, og en smak som ligger nærmere vanlig brød med gluten.

Det er nok med 3 ss kald surdeig (rett fra kjøleskapet) per brød. Om du ikke har en surdeig stående, eller synes det høres vanskelig ut, så kan du bruke 1-2 ss riseddik* per brød. Surdeigen eller eddiken kommer i tillegg til væskemengden i oppskriften. Riseddiken er mild og fin i smaken, du finner den i Asiabutikk eller i Sushihylla i supermarkedet. Når du har tatt 3 ss surdeig fra glasset, har du oppi en slump rismel og litt vann, rører rundt, setter på lokket og setter glasset tilbake

Så det ideelle brødet har kald deigvæske, redusert gjærmengde, surdeig eller eddik for rikere smak, og lang hevetid.

Hvis du så i tillegg steker brødet i en jerngryte, så blir det utrolig godt.

Om du har kommet igang med en glutenfri surdeig, så inneholder disse oppskriftene litt surdeig for smakens skyld, eller heves delvis med surdeig:

Genialt godt grytebrød

Eggeloff

Chapati/wraps

Og dette er hevet med kun surdeig, det gir syrligere brød, med fantastiske smaker, synes jeg:

Supergodt surdeigsbrød med spiret bokhvete

___

Jeg har mange flere surdeigsbrødoppskrifter på lager, så gi meg gjerne tilbakemelding om dere vil ha flere surdeigsoppskrifter.

Bok med oppskrifter på langhevede glutenfrie brød med surdeig finner du her:
http://www.forfatterensforlag.no/shop/show.asp?page=goxpage00000001.html
Brødene i boken inneholder en blanding av jyttemel, rene glutenfrie meltyper og ferdige melblandinger.

Ny brødbok med glutenfrie brød som bakes med rene meltyper, kald deigvæske og lang hevetid finner du her:
http://www.bokkilden.no/SamboWeb/produkt.do?produktId=10250589&rom=MP
Oppskriftene inneholder ofte melkeprodukter og mange inneholder maismel. Jeg har ikke forsøkt dem enda, men har planer om å forsøke å bytte ut maismelet med hirsemel.
De skriver at melkeproduktene kan byttes ut med melkefrie erstatningsprodukter, så boka er verdt pengene synes jeg.

* Riseddik er laget av gjæret risvin og er helt glutenfri, men les på flasken, noen riseddiker til sushi inneholder mye rart. Den beste riseddiken får du i asatiske matbutikker
De fleste typer eddik er glutenfrie, med unntak av engelsk malteddik, den er laget av maltet bygg.

Glutenfri brødøkonomi: krutonger, varme smørbrød, arme riddere og strøbrød.

Posted on 30. april 201314. mars 2017 by Kristin

Det har seg sånn at jeg samler på gamle husmorbøker fra femtitallet og sekstitallet. Der er det mye snakk om husholdningsøkonomi. Dengang da var det ikke snakk om å kaste tørt brød, da ble det tørket og malt opp til strøbrød. Moren min gjorde det samme da jeg vokste opp.

Jeg baker brødet vårt selv, egeninnsatsen er ikke ubetydelig og råvarene er ganske dyre. Råvarene til et glutenfritt brød koster 6-10 ganger så mye som råvarer til et brød med hvetemel. Så jeg vil nødig kaste en eneste smule. Brødene jeg baker holder seg stort sett myke og gode i minst tre dager, fordi de inneholder relativt lite stivelse. Jo mer stivelse, desto fortere vil brødet bli tørt og smulete. Så om du ikke har forsøkt noen av brødoppskriftene mine enda, så kan du jo ta en titt og se om du vil prøve.

Men rester blir det uansett, og hva gjør man med dem? Alt brød som ikke spises i løpet av to dager etter baking skjæres i skiver og fryses. Så tar vi fram skiver etter behov og tiner i brødristeren.

KRUTONGER

Skalkene har en tendens til å bli liggende igjen i fryseren. Innimellom tar jeg en opprydning i brødskuffen i fryseren, tiner alle skalker og gjenglemte brødskiver, og lager suppe eller gratinert blomkål til middag, servert med krutonger. Nam! Ungene elsker det, og det er kjapt å lage, forutsatt at jeg har husket å tine brødskivene.

Skjær glutenfrie brødskiver og skalker i terninger. Det kan godt være ulike brødtyper, det gjør ingenting. Varm olivenolje i en god stekepanne, og stek brødterningene. Pass på så de ikke blir svidd! Salt litt, og når de begynner å bli gylne og fine er det veldig godt med litt hvitløk oppi. Jeg presser et fedd eller to rett oppi pannen og rører så hvitløken blander seg godt med brødterningene. (Om du tar i hvitløken for tidlig, blir den svidd og smaker fryktelig.) Så er det klart! Smaker supergodt til suppe eller gratinert blomkål.(gjerne sammen med baconterninger.)

—-

VARME SMØRBRØD

varmesmorbrod_web

Ikke alle mine gode hjemmebakte brødskiver blir spist opp, spisepausen på skolen er kort. Når brødskivene blir med hjem igjen fra skolen setter jeg matpakka i kjøleskapet, og bygger om brødskivene til litt småvarmt til kveldsmat.

Brødskiver med skinke, salami eller servelat blir gode varme smørbrød. Du kan bruke ost om du tåler, men vi bruker melkefri ost som Wilmersburger eller Jeezini, eller bare litt majones og provencekrydder, bretter brødskivene sammen og steker dem i smørbrødjernet. Pizzakrydder funker også. Noen vil kanskje ha litt ketchup inni også. NB. Ikke bruk samme smørbrødjern til glutenfritt og glutenholdig brød. Om du gjør det, hold ihvertfall den ene siden glutenfri. Vaffeljern går også bra.

—-

ARME RIDDERE

armeriddere_web

Tørre brødskiver som ikke er frosne blir til luksusfrokost:

1 egg og en liten klunk melk som tåles (vi bruker rismelk)
et dryss kanel, kardemomme og vanilje
noen dråper stevia
brødskiver

Vispes sammen i en dyp tallerken.
Vend brødskiver i blandingen og stek i stekepanne, jeg bruker oftest melkefri margarin til å steke i, men kokosolje går også fint.
Serveres evt med et lite dryss av noe søtt, litt syltetøy eller lønnesirup.

GLUTENFRITT STRØBRØD

Jeg har prøvd gjentatte ganger å tørke brød og male det opp til strøbrød. Jeg synes ikke det blir så bra, mitt glutenfrie brød blir litt hardt og seigt på en gang når det er tørket, kanskje fordi jeg bruker xanthangummi som glutenerstatning. Ferdigkjøpt glutenfritt strøbrød inneholder ting som ikke sønnen min tåler, og jeg har gått over til følgende:

strobrod_web

Glutenfritt kjøpeknekkebrød! Det er alltid smuler i bunnen av esken, og et par knekkebrød som går i stykker. Disse har jeg i et glass med lokk, og når jeg har nok kjører jeg det i mikseren til et grovt pulver. Perfekt strøbrød!

Gari! Et fantastisk, men lite kjent produkt. Kalles også farofa. Kjøpes i etniske matbutikker. Et grovt mel av kassava eller maniok, samme som tapiokastivelse lages av. Kassava/maniok er en rotfrukt som ser litt ut som søtpotet. Den er ikke så lett fordøyelig i naturlig form, og må forbehandles. Derfor blir den revet, fermentert,og tørket til dette sprø melet som ligner på strøbrød eller grovt maismel. Fordi det er behandlet på denne måten har det en lett syrlig smak. Perfekt som topping på lasagne, grateng eller pastaform, eller som strømel til fiskepinner eller lignende. når jeg bruker det som topping, strør jeg gari på, deretter litt urtesalt, og så ringler jeg litt olivenolje på toppen. Så stekes lasagnen eller gratengen i ovnen. Kan også helt fint brukes som strøbrød i f.eks kjøttkaker og lignende. Anbefales! Les mer her og her. I Brasil lager de en siderett med pannestekt farofa, som brukes som tilbehør til blant annet deres nasjonalrett feijoada.

Vil du ha flere av mine brødoppskrifter? Ta en titt på boka Ekte brød uten gluten og ferdige melmikser. Der finner du også disse tipsene.