Glutenfri surdeig

glutenfritt surdeigsbrød, i sola på vikingmarked. I boka mi Ekte brød uten gluten og ferdige melmikser finnes det et helt kapittel om surdeig, men grundige trinn-for trinn-beskrivelser.
Dette blogginnlegget forklarer deg også hvordan du kan gå fram for å lage din egen glutenfrie surdeig.

Det er flere måter å lage glutenfri surdeig hjemme. Den jeg bruker nå startet jeg med rosiner. Det er villgjær på tørket frukt, og den kan man lage surdeig av. Jeg tror det går an å bruke annen tørket frukt, f. eks aprikoser, men den må være økologisk/usvovlet.

Jeg brukte økologiske rosiner, omtrent en sånn liten barneeske, 40 g eller så.

Surdeigen lages av med en liten klype salt, rent kokt vann (avkjølt) og ca 2 dl rismel. Bland rosinene rett i deigen. Det du vil ha med deg er villgjær og melkesyrebakterier som finnes på rosinene. Jeg lar surdeigen min ha en ganske tynn konsistens,som pannekakerøre er greit, eller som vaffelrøre. Fortsett å mate deigen med vann og litt mel, andre dagen vil du kjenne en syrlig lukt, og tredje dagen bør du se noen bobler. Fortsett til deigen bobler bra.

Jeg har brukt brunrismel men hvitt rismel, bokhvetemel eller quinoamel kan også brukes.

Ikke la skjeen bli stående i surdeigen, det kan være bakterier som er uønsket på dem, eller om det er en stålskje så er den til en viss grad bakteriedrepende. Noen sier treskje er best.

Jeg har et syltetøyglass (glass er best) med hengslet lokk og gummipakning, det kan stå på benken med lokket på gløtt mens surdeigen står og modner. Når den begynner å boble litt kan du mate den med mer vann og rismel, jeg pleier å bruke 1/2-1 dl av hver, alt etter hvor fullt surdeigsglasset er. La det boble opp en gang til, og ta av den porsjonen du trenger til bakst, deretter mates surdeigen enda en gang, ha i en liten klype salt ihvertfall annenhver gang du mater den, lokket settes på og glasset oppbevares i kjøleskap til neste gangs bruk.

Jeg har brukt brunrismel men hvitt rismel, bokhvetemel eller quinoamel kan også brukes.

Ikke la skjeen bli stående i surdeigen, det kan være bakterier som er uønsket på dem, eller om det er en stålskje så er den til en viss grad bakteriedrepende. Noen sier treskje er best.

Et annet alternativ er å starte surdeigen med hel ris (kokt eller rå) som legges i bløt til det lukter litt syrlig, jeg gjorde det første gang, men jeg liker rosinsurdeigen bedre.

Du kan også bruke væske fra melkesyregjærede grønnsaker og blande med rismel og litt vann. Det er også mulig å bruke probiotika som starter, og blande pulver fra 2-4 kapsler med litt rismel og rent vann, en klype salt og så la det stå og syrne.

Grunnen til at det skal være salt oppi er at de snille bakteriene liker og tåler salt bedre enn forråtnelsesbakteriene gjør, så det minsker sjansen for at surdeigen blir dårlig. Det går an å mate deigen med litt FOS (inulin/fructooligosaccharider)  også i begynnelsen, fin mat til bakteriene.

Det er behagelig å bake med surdeig, fordi det ikke er noe stress, det skal heve så lenge at det holder å gjøre litt om morgenen og resten om kvelden, eller omvendt, sette deigen på kvelden og la heve fram til morgenen.

Før du baker med surdeigen tas den ut av kjøleskapet, åpne lokket og tilsett litt vann og rismel. La stå til det bobler. Nå er surdeigen klar til bruk. Min egen kultur har jeg nå holdt liv i i flere år, og den er så livskraftig at jeg kan bruke den rett fra kjøleskapet.

Jeg lar surdeigen erstatte en del av væskemengden i brødoppskriften, og bruker ca 1,2 dl surdeig for å lage 1 brød. Om deigen skal heves med bare surdeig må den stå over natten. Ønskes et luftigere brød med raskere hevetid, kan du tilsette 1/2 til 1 ts tørrgjær i tillegg, surdeigssmaken blir fin da også.

Om det mislykkes første gang, ikke gi opp. Det er utrolig deilig å ha en god surdeigskultur stående i kjøleskapet, og brødbaksten blir bedre og mer smakfull.

Vil du ha flere av mine brødoppskrifter? Ta en titt på boka Ekte brød uten gluten og ferdige melmikser. Der finner du også denne oppskriften enda grundigere forklart, og oppskrifter på fire nydelige surdeigsbrød.

Print Friendly, PDF & Email

14 thoughts on “Glutenfri surdeig

    1. Ja, det skal jeg gjøre på bloggen, godt du minnet meg på det. Ofte er det lurt å bruke surdeig pluss en liten mengde gjær eller natron, så blir ikke resultatet altfor surt i smaken, greit å vite når man lager mat til barn. Om du vil ha flere oppskrifter der surdeig brukes istedenfor gjær, så anbefaler jeg å lese litt på bloggen fra jord til bord, de fleste oppskriftene der er ikke glutenfrie, men du kan egentlig bruke en oppskrift du tåler, f.eks. sveleoppskrift fra min blogg, og tilsette litt surdeig og la røra stå på benken over natta.

  1. Jeg satte en surdeigsstarter på jyttemel. Litt futt men ikke all verdens. Jeg sliter imidlertid mest med å ikke få melklumper i den glutenfrie deigen. Kan jeg bruke eltekroker av stål?

    1. Ja, klart du kan det. Deigen må mates opp i flere dager dersom den er slapp. Mat deigen med noen flere rosiner og mer mel, rosinene kan du sile av etter et døgn. Det og en liten klype salt, da burde det bli mer futt i deigen.

  2. Hei!
    Jeg har prøvd å få til rosin-surdeigen, og dette er mitt første forsøk, så jeg er litt usikker på hvordan det skal se ut om jeg har fått det til! Etter at rosinene hadde ligget i bløt i tre døgn, silte jeg av vannet og blandet vannet med 2 dl rismel og salt, som du har skrevet. Da boblet det, og da tenkte jeg at jeg hadde fått det til! Men dagen etter hadde vannet og melet skilt seg litt, og det var ikke så mye bobler å se.. Har du noen tips? 🙂 Er det noe vits i å fortsette på denne, eller burde jeg prøve å starte på nytt?

    1. Lukter deigen ok? Syrlig? Om den lukter vondt kaster du den og begynner på nytt, om den lukter friskt og syrlig fortsetter du. Du må mate deigen flere ganger i løpet av de neste dagene, og da skal den boble fint etterhvert. Jeg har omformulert fremgangsmåten over her, så det blir litt enklere, men om du vil ha en grundig beskrivelse med bilder, så finnes den i boka mi Ekte brød,som du får kjøpt her: https://www.tanum.no/_hobby-og-fritid/mat-og-drikke/ekte-br%C3%B8d-kristin-granli-9788202513573?utm_source=kristingranli&utm_medium=referral&utm_campaign=ektebr%C3%B8d

  3. Hei! Jeg brukte økologiske aprikoser, og det gikk fint. Men jeg lurer på om jeg skal fjerne aprikosene etter hvert? I tillegg lurer jeg litt på det med mengde surdeig i brød. For når det bobler skikkelig kan jo mengden bli annerledes enn om det er mindre bobler. Jeg skal altså la surdeigen stå i kjøleskap, ta den ut og mate den med vann og mel, og så la den boble opp. Hvor mye/ lenge?

    1. Når du bruker surdeigen skal den være aktivert, dvs at den skal ha vært ute fra kjøleskapet lenge nok til å boble opp og være livlig. Jeg pleier å blande inn ca 1 dl vann og 1 dl rismel, og la den stå minst over natta, men gjerne et døgn. Jeg har ikke opplevd at det blir dårligere resultat fordi boblende surdeig inneholder mer luft og dermed mindre væske per måleenhet enn surdeig som er i dvale. Du får uansett best bakeresultat med en godt boblende og aktiv surdeig. Aprikosene kan du plukke ut av surdeigen, ja. Om du er interessert i surdeigsbaking så er det et helt kapittel i boka mi om surdeig, og flere oppskrifter. I boka er alt veldig grundig forklart. Lykke til! https://www.cappelendamm.no/_ekte-br%C3%B8d-kristin-granli-9788202513573 Lykke til!

  4. Hei! Takk for god forklaring på surdeig, jeg fikk det til på andre forsøk takket være den! Har testa den ut to ganger i oppskrifter jeg har funnet spesifikt på glutenfri surdeig, men har lyst å bruke gamle favorittoppskrifter på glutenfri gjærbakst også. Kan man bare bytte ut gjær med surdeig, og i så fall hvilket mengdeforhold? Ser en del oppskrifter med surdeig også inneholder litt gjær, men jeg har ikke lyst til å bruke gjær i det hele tatt lenger, bare surdeig og langtidsheving for å forhåpentligvis lette fordøyelsen.

    1. Hei, takk for hyggelig melding. Har du boka mi, Ekte brød uten gluten og ferdige melmikser? Der er det flere surdeigsbrød. Om du vil bake mer med surdeig så kan du kutte ut gjæren i vanlige glutenfrie brødoppskrifter, og bruke 1,2-1,5 dl aktivert surdeig i oppskriften. Min surdeig er sånn 50/50 vann og mel, så det er ikke sikkert du trenger å endre på de andre ingrediensene, men hold noe av væskemengden tilbake, og se om du trenger alt. Kanskje kan du bruke noe mindre væske, tilsvarende halvparten av surdeigsmengden (1,2 dl surdeig, bruk ca 0,6 dl mindre vann). Lykke til!

      1. Takk! Har ikke fått tak i boka enda (har egentlig shoppestopp på kokebøker siden jeg har altfor mange hyllemeter fra før) men den frister veldig. Skal prøve å teste ut litt mer etter hvert, har særlig trua på grytebrød som jeg har bakt en del tidligere. Men har du prøvd “hvetebakst”, altså boller, kanelsnurrer o.l. i glutenfri surdeigsversjon? Finner lite oppskrifter på det på nettet så spent på om det er mulig. Er som regel enten med surdeig men glutenholdig mel eller glutenfritt men med gjær.

        1. Jeg har oppskrift på grytebrød både i boka og på bloggen, søk på genialt godt grytebrød. Det blir veldig godt med surdeig. Når det gjelder søt glutenfri surdeigsbakst, så har jeg sett lite av dette, her må du nok bare eksperimentere. Min gode bolleoppskrift finner du på forsiden av bloggen, om du tester med surdeig så vil jeg gjerne høre hvordan det går.

          1. Dette ble et større prosjekt enn jeg hadde sett for meg, men nå har jeg endelig fått testa ut søt surdeigsbakst og litt til! Grytebrødet ditt ble kjempegodt og var utrolig lett og raskt å lage så det kommer vi nok til å lage flere ganger! Så tenkte jeg å komme med litt tilbakemelding på sør surdeigsbakst siden du lurte på hvordan det gikk.

            Planen var å lage boller med surdeig til fastelaven, så jeg mata surdeigen og satte den i romtemperatur fredags morgen (jeg lagrer den i kjøleskapet, har ikkje sjanse til å holde på å bake eller mate hyppig), men da jeg kom hjem fredags kveld var den omtrent like daff, bare noen få bobler og ikke noe heving. Jeg begynte derfor med en ganske intensiv oppforing men først søndag, akkurat da vi skulle sette oss til middagsbordet, var den klar til å bake med. (Dette er helt nytt for meg så det er en bratt læringskurve men veldig gøy!) Da fikk jeg selvsagt ikke brukt den og den var falt sammen igjen da besøket hadde gått. I mellomtiden hadde jeg gått over til plan B, for datteren min hadde fått løfte om boller, så da ble det din oppskrift på fastelavensboller, med gjær altså. Jeg fulgte den forholdsvis nøyaktig men byttet ut det vi ikke tåler (bytta sukker og steviadråper med honning og steviapulver, brukte vann og en rest av Gryr-fløte i stedet for mandelmelk, og brukte søtpotet i stedet for egg som du foreslo i oppskriften, genial ide!). Bollene ble kjemepgode, og myke og luftige til glutenfrie å være, men som så ofte før med bakst ble datteren min dårlig etterpå. Det fine med dette var likevel at det ga en ypperlig anledning til å sammenligne gjærbakst med surdeigsbakst, både med tanke på smak og konsistens men også om hun tålte det bedre. Så når surdeigen var klar ble det samme oppskrift men med surdeig og heving over natten, ca 12 timer. Jeg holdt igjen litt av væska som du sa og venta med smøret og søtpoteten til om morgenen da jeg skulle bake dem ut, ellers lagde fulgte jeg samme mål og metode som første gang. Deigen var i overkant løs og siden jeg hadde litt knapt med tid den dagen, og heller ikke hadde lyst å ha for mye mel i, valgte jeg å ikke elte inn mer mel men bare skeie den på brettet med spiseskei og slikkepott dyppet i vann. Det fungerte helt fint. De ble nok ikke så instavennlige, litt skrukkete i overflaten og litt flatere enn dem med gjær, men denne gangen ble ingen dårlige og det var det store målet! Jeg valgte også å teste om deigen kunne brukes til kanelsnurrer, den var egentlig altfor løs til det også men jeg smurte den utover en silikonbakematte, smurte og dryssa med kanel som vanlig, og rullet den sammen som jeg ville gjort med en rullekake. Litt kronglete men de ble veldig vellykket! Kanelbollene har blitt med som niste på to turer, og i går fikk jeg med meg min andre datter som ikke har intoleranser på en liten sammenligningstest på resten av bollene. Konklusjonen var at vi kunne se og smake litt forskjell, men ikke veldig stor, og hennes favoritt var faktisk dem med surdeig!

            Det ble en lang anekdote, men en foreløpig konklusjon herifra er iallfall at surdeig også kan brukes til søt bakst, men at det kanskje trengs litt mer utprøving før konsistensen og utseendet sitter. Det tåles iallfall bedre enn gjærbakst, så tusen takk for hjelpen!

Legg igjen en kommentar til kokekristin Avbryt svar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *