Oppskrift på smaksrike glutenfrie brød: Tre spiseskjeer surdeig, redusert gjærmengde, kald deigvæske og lang hevetid.

Gjør følgende øvelse: Les ingedienslistene på brødene som selges i butikken, vanlige brød med hvete og gluten, altså. Hvor mange av disse brødene har surdeig eller surdeigskultur som en av ingrediensene? Jeg vil tro det er ganske mange.

I vanlige brød brukes ikke surdeigen som hevemiddel istedenfor gjær, men som en aromatisk smakshjelper. Brød bakt med surdeig som tilsetning har en fyldigere smaksprofil enn brød uten surdeig. Jeg er en stor fan av brød som heves utelukkende med surdeig også, men her og nå handler det altså om surdeig som smakssetter.

Om du har et glass med glutenfri surdeig i kjøleskapet, så er det veldig enkelt å tilsette noen spiseskjeer surdeig når du baker glutenfrie brød.

Det er ikke så vanskelig med surdeig, og veldig moro. Klarer du å holde liv i en potteplante, burde det gå fint å holde liv i en surdeig også.

Om du i tillegg lager brødet med kald deigvæske, reduserer gjærmengden, og lar brødet heve langsomt i romtemperatur, så kan jeg love deg et smaksrikt brød.

Slik gjør du:

– Velg en brødoppskrift, for eksempel havrebrød, rustikt landbrød med havre eller småbrød med bokhvete. Eggeloffen min er ekstra god når den bakes med surdeig. Eller bruk din favorittoppskrift med ferdig melmiks.

– Bruk kald deigvæske om du har god tid til baksten. Har du knapp tid, bruker du lunken væske.

– Bruk redusert gjærmengde om du har tid til la brødet heve minst et par timer. Hvis ikke, bruk normal gjærmengde. Redusert gjærmengde= 1ts tørrgjær per brød, normal gjærmengde= Fra 2,5 ts – 1pose tørrgjær per brød.

– Tilsett surdeig eller eddik i brøddeigen for å få en rikere smak. Raskt hevet glutenfritt brød har en ganske flat smaksprofil, tilsetning av noe surt gir den større smaksdybde, og en smak som ligger nærmere vanlig brød med gluten.

Det er nok med 3 ss kald surdeig (rett fra kjøleskapet) per brød. Om du ikke har en surdeig stående, eller synes det høres vanskelig ut, så kan du bruke 1-2 ss riseddik* per brød. Surdeigen eller eddiken kommer i tillegg til væskemengden i oppskriften. Riseddiken er mild og fin i smaken, du finner den i Asiabutikk eller i Sushihylla i supermarkedet. Når du har tatt 3 ss surdeig fra glasset, har du oppi en slump rismel og litt vann, rører rundt, setter på lokket og setter glasset tilbake

Så det ideelle brødet har kald deigvæske, redusert gjærmengde, surdeig eller eddik for rikere smak, og lang hevetid.

Hvis du så i tillegg steker brødet i en jerngryte, så blir det utrolig godt. 

Om du har kommet igang med en glutenfri surdeig, så inneholder disse oppskriftene litt surdeig for smakens skyld, eller heves delvis med surdeig:

Genialt godt grytebrød

Eggeloff

Chapati/wraps

Og dette er hevet med kun surdeig, det gir syrligere brød, med fantastiske smaker, synes jeg:

Supergodt surdeigsbrød med spiret bokhvete 

___

Jeg har mange flere surdeigsbrødoppskrifter på lager, så gi meg gjerne tilbakemelding om dere vil ha flere surdeigsoppskrifter.

Bok med oppskrifter på langhevede glutenfrie brød med surdeig finner du her:
http://www.forfatterensforlag.no/shop/show.asp?page=goxpage00000001.html
Brødene i boken inneholder en blanding av jyttemel, rene glutenfrie meltyper og ferdige melblandinger.

Ny brødbok med glutenfrie brød som bakes med rene meltyper, kald deigvæske og lang hevetid finner du her:
http://www.bokkilden.no/SamboWeb/produkt.do?produktId=10250589&rom=MP
Oppskriftene inneholder ofte melkeprodukter og mange inneholder maismel. Jeg har ikke forsøkt dem enda, men har planer om å forsøke å bytte ut maismelet med hirsemel.
De skriver at melkeproduktene kan byttes ut med melkefrie erstatningsprodukter, så boka er verdt pengene synes jeg.

* Riseddik er laget av gjæret risvin og er helt glutenfri, men les på flasken, noen riseddiker til sushi inneholder mye rart. Den beste riseddiken får du i asatiske matbutikker
De fleste typer eddik er glutenfrie, med unntak av engelsk malteddik, den er laget av maltet bygg.